Für die Sake-Braumeister (tôji) erfordert die Produktion eines großartigen Sake drei grundlegende Prinzipien: Handwerkskunst (waza), Wasserqualität (mizu) und Reisqualität (kome). Doch mehrere Zutaten, die wir Ihnen hier vorstellen werden, spielen eine Rolle im Herstellungsprozess.

Der Reis

Die Qualität des Sake hängt direkt von der Reissorte ab, die verwendet wird. In Japan nutzen die Tôji den shuzokutekimai (oder Sakamai, die Volksbezeichnung für Sake-Reis), einen Reis mit hohem Stärkegehalt, der sich vom Speisereis (Shokumai) unterscheidet und mehrere Sorten mit jeweils eigenen Geschmackseigenschaften aufweist: Gohyakumangoku, Yamadanishiki, Miyamanishiki...

Dieser Reis ist etwa 25% größer als Shokumai und schwerer. In seinem Kern (dem Shinpaku) befindet sich die Stärke, die zur Sake-Herstellung benötigt wird. Die Stärke besteht aus Glukosemolekülen, die miteinander verbunden sind und getrennt werden müssen, um den Gärungsprozess zu ermöglichen.

Der Reis wird im Herbst geerntet. Er wird dann poliert, gewaschen, eingeweicht und gedämpft, bevor der Gärungsprozess, der während der Winterperiode stattfindet, beginnt. Der Polierungsgrad des Reises (seimaibuai) bestimmt die Qualität des Sake. Dieser sollte zwischen 40 und 70% liegen; je mehr der Reis poliert wird, desto besser wird der Sake.

Das Wasser

Wasser ist ein wesentliches Element bei der Sake-Herstellung, da dieses zu 80% daraus besteht. Die Brauereien beziehen ihr Wasser aus natürlichen Tiefquellen, und die besten unter ihnen sind immer in der Nähe einer hochqualitativen Wasserquelle angesiedelt, wie beispielsweise in Fushimi (Präfektur Kyoto) und Nada (Präfektur Hyogo).

Hartes Wasser (Kosui) mit hohem Kalium- und Phosphorgehalt ermöglicht einen Sake mit reichem und anhaltendem Aroma, während weiches Wasser (Nansui) einen klaren und süßeren Sake ergibt.

Im Gegensatz dazu wird Wasser, das reich an Eisen oder Mangan ist, die Qualität des Sake beeinträchtigen.

Der Koji-Kin

Der Koji, wissenschaftlich als Aspergillus oryzae bekannt, ist ein mikroskopischer einzelliger Pilz, der Sporen produziert, die ein Enzym, die Glucoamylase, absondern, welche es ermöglicht, die Stärkemoleküle zu trennen und in Glukose umzuwandeln. Diese Glukosemoleküle werden anschließend unter der Wirkung von Hefen fermentieren und sich in Alkohol umwandeln. Dieser Prozess wird als Verzuckerung bezeichnet.

Der Koji liegt in Pulverform vor und kann verschiedene Farben haben – grün, gelb oder schwarz – und der Tôji wird diesen Pulver auf den Reis in einem dafür vorgesehenen Raum, dem Kojimuro, streuen.

Die Hefen

Wie wir im Artikel über die Geschichte des Sake gesehen haben, setzten die Tôji bis zum 19. Jahrhundert die Gärbehälter der freien Luft aus, und der Gärungsprozess wurde durch natürliche Hefen ermöglicht, die sich in den Behältern absetzten.

Heutzutage ist die Kultivierung von Hefen und deren Konservierung (Sokujo-Methode) zu einer eigenständigen Arbeit geworden, die entweder vom Tôji, von der Japanischen Vereinigung der Sake-Brauer oder von präfekturalen Forschungsinstituten durchgeführt wird. Diese vielfältigen Hefen verhalten sich während des Gärungsprozesses unterschiedlich. Einige sind alkoholtolerant und erzeugen weniger süßen Sake, indem sie die Gärungsperiode verlängern.

Andere Tôji verwenden noch natürliche Hefen (Kimoto-Methode) und respektieren damit die Tradition, bei der Milchsäurebakterien auf natürliche Weise erscheinen.

Vom Reis zum Sake…

Während des Gärungsprozesses, der zwischen 18 und 32 Tagen dauern kann, wird die Reistärke in Glukose und dann in Alkohol umgewandelt. Sobald der Alkohol gefiltert und pasteurisiert ist, wird der Sake direkt abgefüllt, ohne Zusatz von Sulfiten oder anderen Konservierungsstoffen. Er wird dann während eines Zeitraums von 3 bis 6 Monaten reifen gelassen, bevor er vermarktet und konsumiert wird (er wird nicht lange gelagert).