Die Ursprünge des Sake

Die Ursprünge des Sake reichen etwa 2500 Jahre zurück und sind eng mit der Entwicklung der Reiskultur und shintoistischen Praktiken verbunden. Die ersten Erwähnungen von Sake in antiken Schriften stammen aus dem 3. Jahrhundert. Die Herstellung der ersten Sake war damals Teil eines shintoistischen Rituals, das noch vor kurzem in abgelegenen Dörfern Hokkaidos oder Okinawas praktiziert wurde. Man nannte ihn "Kuchikami no sake", was bedeutet, dass man den Sake im Mund kaut! Er bestand aus einer Mischung von frischem Reis, fermentiertem Koji-Reis und Wasser und hatte eine Konsistenz ähnlich wie Brei.

Die Herstellung von Kuchikami no sake, oder auch Kuchikamizake, war die Aufgabe junger unverheirateter Frauen, die als Botschafterinnen der Götter galten. Sie mussten gekochten Reis kauen und die gewonnene Flüssigkeit in ein Gefäß ausspucken, in dem sie dann mazerieren würde. Die Enzyme im Speichel dienten dazu, die Stärke des Reises in Glukose umzuwandeln, die dann durch in der Luft vorhandene Hefen fermentierte.

Die Ankunft des Sake am Hof

Erst im 8. Jahrhundert finden sich neue Erwähnungen des Sake in Schriften. Er macht seinen Einzug am Hof noch immer im Kontext shintoistischer Rituale, aber während der Perioden Nara (710–794) und Heian (794–1185), in denen die chinesische Kultur der Tang-Dynastie die japanische Kultur stark prägt, wird seine Verwendung zunehmend gesellschaftlich, und Sake wird bei Banketten konsumiert.
Offizielle Bankette, bei denen jeder aus demselben Becher trinkt, finden in Begleitung des Kaisers statt, während sich private Bankette durch übermäßigen Alkoholkonsum auszeichnen.

Der rituelle Gebrauch bleibt bestehen, und der kaiserliche Hof richtet seine eigene Brauerei ein, in der so viel Sake produziert wird, wie es Götter gibt.

Man konnte damals zwei Arten von Sake finden: Die erste, weißer Sake genannt, wurde von den Hofrauen hergestellt und vom Adel konsumiert, und die zweite, schwarzer Sake genannt, wurde vom Volk konsumiert und mit Kräutern oder Holzasche vermischt.

In dieser Zeit begannen die Japaner, Sake warm zu trinken, besonders im Winter, oder um die Kirschblütenblüte zu feiern

Zur Anekdote sei bemerkt, dass das Wort "Nihonshu" zum ersten Mal im Kojiki erscheint, einem der ältesten japanischen Texte aus dem 8. Jahrhundert. Es erzählt die Geschichte von Susanô no Mikoto, der die Schlange Yamata no Orochi betrunken machte, um ihre 8 Köpfe abzuschlagen.

Die Entwicklung der Gärtechniken im Mittelalter

Ab dem 12. Jahrhundert und mit dem Rückzug des kaiserlichen Hofes entstehen viele unabhängige Brauereien, organisiert von verschiedenen buddhistischen Tempeln und anderen Shinto-Schreinen, die ihre Produktion durch umfangreiche Reisernten vergrößern.

Die Tempel vermarkten ihre Produktion auf echten Alkoholmärkten, die sich im ganzen Land ausbreiten, genau wie die ersten Etablissements, die sich dem Sake-Konsum widmen.

Im 16. Jahrhundert entwickeln die Tempel einen neuen Sake, den Morohaku, einen reinen Sake, der ausschließlich aus poliertem Reis hergestellt wird. Ein Tempel in Nara – das Kofukuji – nutzt zum ersten Mal die Pasteurisierung (300 Jahre vor ihrer Entdeckung in Frankreich) und entwickelt eine moderne Brauereitechnik.

Die Modernisierung der Sake-Produktionstechniken

Ab dem 17. Jahrhundert breitet sich die Produktion von Morohaku, die ursprünglich auf die Städte Itami und Ikeda in der Kansai-Region beschränkt war, auf die wichtigsten Städte des Landes aus: Kyoto, Osaka und Edo (Tokio). In letzterer erreicht die jährliche Produktion 38 Millionen Liter, was einem jährlichen Verbrauch von 54 Litern pro Einwohner entspricht!

In dieser Zeit verlieren die Sake-Produktionsmethoden ihren traditionellen Aspekt der Kura zugunsten einer modernen, westlich ausgerichteten Brauerei. Allerdings wurde zum polierten Reis eine viel geringere Wassermenge hinzugefügt, was einen dickeren und würzigeren Sake ergab, der dem damaligen Geschmack entsprechen sollte. Zu beachten ist auch die Zugabe von Holzasche zum Moromi (ungefilterte Sake), um ein weniger saures Getränk zu erhalten. Schließlich beginnen die Brauereien in dieser Zeit, nach der Gärung des Reises Alkohol hinzuzufügen, um seine Haltbarkeit zu verbessern.

Im 19. Jahrhundert verlagert sich das Zentrum der Sake-Produktion zu den Städten Kobe oder Nishinomiya (Präfektur Hyogo), wo man Wasser findet, das reich an Phosphat und Kalium ist und die Ausbreitung des Koji-Pilzes und der Hefen erleichtert und somit die Gärung von ungefilterte Sake verbessert.
Die Einführung des Schaufelrades ermöglicht es, die Produktivität zu steigern und die Quote des Reispolierens zu verbessern und dadurch die Sake-Qualität zu erhöhen.

Um die Risiken einer mikrobiellen Kontamination zu verringern, wird das Sake-Brauen nun auf die Winterzeit beschränkt. Eine regelmäßige Produktion von hochwertigem Sake ist garantiert.

Die Produktionsmethoden werden während des gesamten 20. Jahrhunderts weiter entwickelt, insbesondere mit der Verbesserung der Maschinen zum Reispolieren, der Verwendung von Emaillebehältern statt Holzfässern und einer besseren Beherrschung der Gärungsprozesse.