Eine Reise nach Japan ohne Sushi? Kaum vorstellbar! Nigiri-Sushi, Maki, Futomaki, Kakinoha-Zushi, Funa-Zushi, Kabura-Zushi… Sie werden sie ganz sicher in Tokyo oder

in einem abgelegenen Dorf kosten. Nutzen Sie die Gelegenheit, ihre Geheimnisse zu entdecken, denn hinter der Kunst des Sushi verbirgt sich weit mehr als nur eine einfache Küche – eine ganze Tradition.

Was ist ein Sushi denn eigentlich? Kurz gesagt: ein Gericht aus Reis und rohem, mariniertem oder gekochtem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder sogar Eiern.

Wer hat das Sushi erfunden?

Die Geschichte des Sushi reicht bis etwa ins 4. Jahrhundert v. Chr. zurück, als die Chinesen Fisch zwischen Schichten von fermentiertem Reis lagerten, um ihn zu konservieren. Die Säure verhinderte den Verfall. Wenn sie den Fisch Monate später essen wollten, warfen sie den Reis weg.

Um diese Verschwendung zu vermeiden, beschlossen die Japaner im 7. Jahrhundert, auch das Getreide zu verzehren. Im 17. Jahrhundert fanden sie einen Weg, die Gärung zu beschleunigen, indem sie Essig zum Reis hinzufügten – und gleichzeitig geliel ihnen der Geschmack. Das Sushi, wie wir es heute kennen, entstand jedoch erst im 19. Jahrhundert in Tokyo (damals Edo genannt).

Historiker sind sich einig, dass Hanaya Yohei (1799-1858) dieses Gericht erfunden hat, insbesondere die Nigirizushi. Dieser Händler servierte sie in seinem Yatai, einem fahrbaren Straßenstand. Der Erfolg war so groß, dass die bedeutendsten Künstler der Zeit, wie Hiroshige, seine kulinarischen Kreationen verewigte. Das Sortiment aus rohem Fisch und Reisballen verbreitete sich allmählich in den Straßen Edos.

Nach dem großen Erdbeben in Japan 1923 wanderten viele japanische Köche in die ganze Welt aus. Sie setzten ihre Tradition fort und teilten die Spezialitäten ihres Landes, darunter auch Sushi. Der Westen entwickelte Gefallen daran, und das kleine Häppchen verbreitete sich nach dem Zweiten Weltkrieg immer weiter. Die Rezepte wurden zunehmend vielfältiger – in Saucen wie in Fischsorten – zur Freude unserer Gaumen!

Jedes Sushi hat seine eigene Geschichte. Von Stadt zu Stadt, von Haus zu Haus werden Rezepte weitergegeben, doch vor allem Werte, die seit Generationen bestehen. In Japan hat die Herstellung dieses Essens damit den Status einer eigenständigen Kunstform erlangt.

Die Itamae: Japans Sushi-Meister

In Japan wird der Sushi-Koch « Itamae » genannt. Die Zubereitung eines echten Sushi – nicht der Fastfood-Varianten – erfordert Geduld, Disziplin und Leidenschaft. Traditionell beginnt der angehende Sushi-Meister mit entfernten Aufgaben wie Abwaschen und Lieferungen. Er eignet sich die Welt des Handwerks an, indem er seinen Meister bei der Arbeit beobachtet. Dies ist das « Minarau » oder « Lernen durch Beobachtung ».

Später, nach Beweis seiner Entschlossenheit, darf er Reis kochen – ein Zeichen, dass der Sushi-Meister ihn in seiner Küche akzeptiert. Da jedes Sushi seine Geheimnisse hat, wird er erst am Ende seiner Ausbildung an den Einkäufen auf dem Fischmarkt und der Zubereitung der Gerichte teilnehmen. Mindestens zehn Jahre Ausbildung sind erforderlich, um den ehrenvollen Titel eines Itamae beanspruchen zu können.

Um Sushi vollständig zu genießen, sind einige Tipps wertvoll. Essen Sie sie mit den Fingern für ein authentisches Erlebnis, während Sie Essstäbchen für Sashimi verwenden.

Das eingelegte Ingwer, das oft vorhanden ist, sollte zwischen den verschiedenen Sushi-Sorten genossen werden, um den Gaumen zu reinigen. Vermeiden Sie es, den Reis in Sojasauce zu tauchen, da dies ihn zu salzig machen kann. Tauchen Sie stattdessen nur leicht den Fisch ein.

Verwenden Sie eine kleine Menge Wasabi, wenn Sie es gerne scharf mögen. Für optimalen Genuss beginnen Sie mit den leichtesten Sorten wie Brasse und enden mit den fetteren Varianten wie Rotthunfisch.

Abschließend begleiten Sie Ihre Mahlzeit mit einer Tasse grünem Tee oder Sake. Die subtilen Aromen des Tees unterstreichen die zarten Geschmacksnoten des Sushi. Diese einfachen Gesten ermöglichen es Ihnen, Ihr Sushi wie ein echter Kenner zu genießen.

In Tokyo

Das Viertel Tsukiji in Tokyo ist für seine Straßenküche und kleine Spezialrestaurants für Meeresfrüchte bekannt. Gute Adressen sind das Shutoku Honten, das mit köstlichem Sushi aus Weißfischen verwöhnt, und das Tsukiji Sushi Ichiban, wo Sie live die Zerlegung eines Thunfischs beobachten können. Am Wochenende bietet die in der Nähe gelegene Tokyo Sushi Academy intensive Kurse an, um die Grundlagen der Sushi-Zubereitung zu erlernen, gefolgt von einer Verkostung.

In Kyoto

Der Nishiki-Markt, als « Küche von Kyoto » bekannt, ist seit über 200 Jahren die Anlaufstelle für gutes Essen in der Stadt der tausend Tempel. Während moderne Restaurants und Souvenirläden allmählich Platz nehmen, gibt es noch immer ausreichend traditionelle Boutiquen und Tische, die die Atmosphäre einer « Shotengai » (traditionelle Geschäftsstraße) bewahren. Im Nishiki Sushi Shin haben Sie das Privileg, den Edomae-Stil von handgerolltem Sushi zu entdecken.

In allen anderen Regionen Japans

In der Nähe des Zentralfischmarktes von Osaka verkauft das kleine Restaurant Endo Sushi seit 1907 Sushi. Ihre Spezialität, das « Tsukami-Zushi », zeichnet sich durch die Zubereitung des Sushi-Reises aus – man packt den noch warmen Reis leicht an, bevor man die Beläge hinzufügt. Andere ebenso faszinierende Varianten warten in verschiedenen Regionen Japans auf Sie: das Oshi-Sushi in Fukuoka, das Iwakunizushi in Yamaguchi, das Kakinoha-Zushi in Nara, das Sasa-Zushi in Niigata, das Funa-Zushi in Shiga, das Kabura-Zushi in Ishikawa und das

Bara-Zushi in Okayama.

In klassischen Restaurants, die von einem Itamae geleitet werden, bereitet der Chef die Sushi direkt vor den Gästen zu, die in der Gaststätte oder an der Theke sitzen. Die Mahlzeiten sind ziemlich teuer und kosten zwischen 2.000 und 20.000 Yen, je nach Popularität des Itamae. Beachten Sie, dass es trotz der Versuchung nicht angebracht ist, den Itamae bei der Arbeit zu stören. Bieten Sie ihm stattdessen am Ende der Mahlzeit als Dankbarkeit ein Glas Sake an.

Wenn Sie Ihr Budget schonen möchten, besuchen Sie ein Kaitenzushi (« rotierendes Sushi »). Alle Arten von Sushi werden auf einem Förderband präsentiert – Sie wählen einfach nach Belieben aus. In diesem Fall haben Sie möglicherweise nicht die Gelegenheit, die Zubereitung zu sehen. Ein Teller kostet zwischen 100 und 2.500 Yen.