Japanische fermentierte Produkte
« Was schlecht riecht, ist gut! » In Japan erregen "übelriechende Speisen" oder fermentierte Lebensmittel große Aufmerksamkeit. Der Grund: ihre Vorteile für die Gesundheit.
« Was schlecht riecht, ist gut! »
In Japan erregen "übelriechende Speisen" oder fermentierte Lebensmittel große Aufmerksamkeit. Der Grund: ihre Vorteile für die Gesundheit. Aber welche Produkte sind das genau?
Der japanische Tisch oder das Paradies der übelriechenden Speisen
Wenn man Deutschen von Japan spricht, kommt ihnen nicht unbedingt das Bild eines Reiches der weltweit hochwertigen fermentierten Produkte in den Sinn.
Wenn man an japanische Küche denkt, denkt man spontan an Sushi, Tempura oder bestenfalls Yakitori. Doch dieses Bild ist nur oberflächlich. Tatsächlich unterscheidet sich der japanische Tisch, wie der französische, durch seine Schlichtheit. Als Hauptgang gegrillter Fisch mit weißem Reis. Als Beilage verschiedene fermentierte Speisen aufgereiht, Tsukemono, Natto und weiteres Misoshiru. Das ist, wie ein typisches japanisches Frühstück aussieht.
Dank ihres besonderen Geschmacks werden verschiedene fermentierte Speisen auch als Würzmittel verwendet. Zu nennen sind hier der Shoyu (Sauce aus fermentierten Sojabohnen), der Mirin (sehr süßer Sake aus klebrigem Reis), das Miso (Paste aus fermentierten Sojabohnen) oder auch der Sake (fermentierter und gefilterter Reiswein). Weltweit gibt es sehr wenige Länder, die fermentierte Produkte verwenden.
Tatsächlich gibt es dafür einen klimatischen Grund. Japan ist ein Archipel, das vollständig vom Meer umgeben ist. Verglichen mit Europa sind die Niederschläge und die Luftfeuchtigkeit dort viel höher, was die Vermehrung von Mikroorganismen und Schimmeln begünstigt, die die Grundlage der Gärung bilden. Darüber hinaus unterscheiden sich das Klima (das in den Gärungsprozess eingreift) und die landwirtschaftlichen Produkte je nach Region, und es gibt genauso viele fermentierte Produkte.
Wir möchten Ihnen 3 repräsentative Beispiele vorstellen.
Japanische fermentierte Produkte
Lebensmittel mit Schimmel (Sake, Miso, Shoyu, Mirin, … )
Dies sind Produkte, die einen in Japan heimischen Schimmel verwenden, den Aspergillus. In Frankreich verwenden nur wenige Produkte wie Camembert oder Blauschimmelkäse Schimmel in ihrer Zusammensetzung, während Japan reich an Vielfalt ist: Sake, Shoyu, Miso, Shochu (destillierter fermentierter Reisalkohol), Mirin oder auch Katsuobushi (getrocknete, fermentierte und geräucherte Bonito-Zubereitung). Produkte mit Aspergillus, die insbesondere Vitamine und Aminosäuren kombinieren, haben in letzter Zeit Aufmerksamkeit erregt wegen ihrer Wirkung auf die Förderung der ordnungsgemäßen Funktion von Magen und Darm.
Verwendeter Mikroorganismus
Aspergillus (eine Art Schimmel, dessen Kolonie in flauschiger Form vorliegt).
Aromastärke
Kombination aus fruchtigen und sauren Düften
Wirkung auf die Gesundheit
Positive Wirkung auf Magen und Darm, Prävention gegen die Vermehrung von Krebszellen.
Tsukemono (Rettich, Karotte, Gurken, Auberginen…)
Tsukemono ist das unverzichtbare Sortiment der japanischen Küche. Es gibt davon etwa 600 Sorten im ganzen Land. Die traditionellste ist sicherlich das Nukazuke. Für die Herstellung muss man Salz zu Reiskleie geben und dann gären lassen, indem man Wasser hinzufügt. Danach sollte man ein Tsukedoko (Behälter zur Fermentation von Tsukemono) herstellen, um die Gemüse der Saison darin einzulegen (weiße Rettiche, Gurken, Auberginen, …). Ein ganzer Tag ist notwendig. Wenn es fertig ist, schneidet man sie in mundgerechte Stücke und isst sie mit heißem Reis. Tsukemono werden bald nicht aus den japanischen Mahlzeiten verschwinden!
Verwendeter Mikroorganismus
Hefe (einzelliger Pilz) und Milchsäurebakterien (Bakterien, die Laktose in Milchsäure umwandeln können).
Aromastärke
Säure kombiniert mit der Frische der Gemüse
Wirkung auf die Gesundheit
Wirkung auf die Darmfunktion.
Das Natto
Klebrig und mit sehr starkem Geruch, ist Natto ein Lebensmittel, das den Deutschen nicht vertraut ist. Es geht darum, die Bakterien Bacillus subtilis in Soja zu vermehren, und das Ergebnis ist eine traditionelle Proteinquelle in Japan. Das von der Bevölkerung geschätzte Aroma wird in Japan mit 600.000 Tonnen pro Jahr produziert. Man genießt sie hauptsächlich mit heißem Reis, nachdem man sie mit Stäbchen gemischt und mit Shoyu gewürzt hat. Diese Handlung soll ihren Geschmack und ihren Nährwert erhöhen. Die Japaner lieben es besonders, es Ausländern, die sich in Japan aufhalten, zum Probieren anzubieten, denn für sie ist Natto der Geschmack ihres Landes.
Verwendeter Mikroorganismus
Bacillus subtilis (katalase-positive Bakterien, die normalerweise im Boden zu finden sind).
Aromastärke
Achtung! Stärker als ein wohlriechender französischer Camembert
Wirkung auf die Gesundheit
Wirkung auf die Darmfunktion, Blutdrucksenkung.
Die Vorteile von fermentierten Produkten
1. Sehr lange Haltbarkeit:
Die Gärung eines Lebensmittels fördert die Entwicklung von guten Mikroben, was die Vermehrung von Fäulnisbakterien hemmt und eine längere Haltbarkeit ermöglicht.
2. Hoher Nährwert:
Dank des Gärungsprozesses produzieren Mikroorganismen Nährstoffkomponenten, die sich in den Lebensmitteln ansammeln. Auf diese Weise können sie sich mit neuen Nährstoffen anreichern, die ursprünglich nicht vorhanden waren.
3. Starker Geschmack:
Wie im Thema geschrieben, haben fermentierte Lebensmittel einen charakteristischen Geruch. Dieser variiert mehr oder weniger je nach Lebensmittel. Er stammt von den Ausscheidungen, die von den Mikroorganismen produziert werden, die am Gärungsprozess beteiligt sind.
Häufig gestellte Fragen
Die wichtigsten japanischen fermentierten Produkte sind Natto (fermentierte Sojabohnen), Miso (fermentierte Sojapaste), Shoyu (Sojasauce), Sake (fermentierter Reiswein), Mirin und Tsukemono (fermentierte eingelegte Gemüse). Es gibt allein in Japan etwa 600 Sorten Tsukemono.
Japanische fermentierte Lebensmittel bieten mehrere Vorteile: Sie fördern eine bessere Konservierung von Lebensmitteln, verbessern die Darm- und Magenfunktion, können zur Senkung des Blutdrucks beitragen (besonders Natto) und einige könnten präventive Auswirkungen auf die Vermehrung von Krebszellen haben.
Natto ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel, das durch Gärung von Sojabohnen mit Hilfe des Bakteriums Bacillus subtilis hergestellt wird. Klebrig und sehr riechend (stärker als ein Camembert!), wird es als wichtige Proteinquelle angesehen. Japan produziert etwa 600.000 Tonnen pro Jahr. Es wird normalerweise auf heißem Reis mit Sojasauce genossen.
Tsukemono ist ein unverzichtbares Sortiment an eingelegtem und fermentiertem Gemüse in der japanischen Küche. Es gibt etwa 600 Sorten. Das traditionellste, das Nukazuke, wird hergestellt, indem man Gemüse der Saison (weißer Rettich, Gurke, Aubergine) etwa einen ganzen Tag lang in einer Mischung aus Salz und Reiskleie gären lässt.
Japan hat ein warmes und sehr feuchtes Klima mit hohen Niederschlägen aufgrund seiner Natur als von Meer umgebenes Archipel. Diese Bedingungen begünstigen die natürliche Vermehrung von Mikroorganismen und Schimmeln, die für den Gärungsprozess notwendig sind. Darüber hinaus hat die klimatische Vielfalt zwischen den Regionen zu einer großen Vielfalt lokaler fermentierter Produkte geführt.
Japanische fermentierte Produkte findet man überall in Japan: in lokalen Supermärkten (Natto, Miso, Tsukemono im Selbstbedienungsbereich), traditionellen Märkten wie Nishiki in Kyoto für Tsukemono, und in Ryokans (traditionelle Gasthöfe), wo sie Teil des typischen japanischen Frühstücks sind.
